現(xiàn)在正是采食香椿的季節(jié)。香椿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，與雞蛋在一起炒非常好吃，還可以將其腌制，作為一種咸菜，味道也不錯(cuò)。但是不是所有人都適合吃香椿呢？市中心醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師鄧瑩沛告訴記者，剛采摘下來(lái)的香椿，既營(yíng)養(yǎng)又安全，但是過(guò)敏體質(zhì)最好不吃或少吃香椿。

   4月26日，記者在市區(qū)溝張農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、華山農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)看到，鮮嫩的香椿與各種蔬菜擺放在一起非常顯眼。在溝張農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一位正在購(gòu)買香椿的市民告訴記者，家人都愛(ài)吃香椿，最近她買好幾次香椿了。

    鄧瑩沛告訴記者，香椿作為一種野菜，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，富含鉀、鈣、鎂元素，其維生素B族的含量在蔬菜中也名列前茅。

     鄧瑩沛解釋，香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜，由于香椿含硝酸鹽本身沒(méi)有毒性，所以對(duì)身體不會(huì)有什么影響。“但亞硝酸鹽與血紅蛋白結(jié)合會(huì)引起高鐵血紅蛋白癥，嚴(yán)重的會(huì)危及生命。這一般都是由于運(yùn)輸、保存不當(dāng)而造成香椿中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽食用引起的。因此，準(zhǔn)確地說(shuō)不應(yīng)該是食用香椿中毒，而應(yīng)該是亞硝酸鹽中毒反應(yīng)。在做香椿炒雞蛋時(shí)，二兩香椿加上幾個(gè)雞蛋，就能炒一盤菜，足夠幾個(gè)人吃了，這樣食用不會(huì)有什么問(wèn)題。”鄧瑩沛說(shuō)。

    既然香椿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，人們?cè)鯓幼霾拍艹缘桨踩譅I(yíng)養(yǎng)的香椿呢？鄧瑩沛建議，選擇嫩香椿芽。香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。無(wú)論是涼拌、炒菜還是冷藏等，都應(yīng)該先焯一下。焯燙能除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保持香椿的綠色。

   腌制香椿時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一些。在生活中，不少人都是直接將香椿腌制兩三天后就加入香油等作為咸菜吃。其實(shí)這時(shí)候的腌制香椿，亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高值。因此，最好把焯燙后的香椿腌到兩周之后再食用。

    鄧瑩沛表示，按照以上方法制作香椿菜時(shí)，安全性就大大提高了，還能增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但過(guò)敏性體質(zhì)的人最好少吃或不吃香椿。因?yàn)橄愦粚儆诠饷粜允澄?，過(guò)敏性體質(zhì)的人食用后再接觸陽(yáng)光，有可能誘發(fā)日光性皮炎。另外，新鮮的香椿做成菜后也要及時(shí)吃完，不要放太久；腌制香椿盡管口感不錯(cuò)，也要少吃或不吃。(記者 朱 紅 見(jiàn)習(xí)記者 黨夢(mèng)琦)